النرجس.. وقصة أول مطعم سوري في جنيف يجذب المئات من سكانها وزوارها..
جنيف – (سويسرا والعرب) – قاسم البريدي:
تشتهر مدينة جنيف السياحية بعشرات المطاعم لاسيما الآسيوية والتركية والمغربية واللبنانية، ومع ذلك استطاع الشاب الدمشقي ماهر درباس أن يحقق نجاحاً لافتاً بإحداث أول مطعم سوري.
ولكن كيف تحقق هذا المشروع في ظل تنافس شديد مع مطاعم عريقة.. وما هو انطباع الناس عن الأطباق السورية.. هذه الأسئلة وغيرها طرحتها (سويسرا والعرب) على الشيف ماهر وكان هذا الحوار..
مغامرة ناجحة
- شيف ماهر.. ماذا عن قصة إحداث هذا المطعم السوري؟
جئت إلى جنيف عام 2010 ودرست اللغة الفرنسية وكان ابن عمي يعيش في فرنسا، وجاء إلى هنا واستأجر هذا المطعم وكانت البداية صعبة، لأنها مغامرة أن تفتتح مطعماً جديداً وهناك عشرات المطاعم المشابهة التي لها شهرتها وعراقتها.
ولكن بالتدريج والحمد لله تغلبنا على الصعوبات وصار مطعمنا معروفاً للجميع، وبدأنا نبحث عن فرع جديد لمطعمنا في ضواحي جنيف.
- وما هو سر نجاحكم؟
الصدق مع الناس واللقمة الطيبة اللذيذة والأسعار المناسبة ورأس مالنا محبة الناس.
- ومن هم زبائنكم؟
من كل الجنسيات سويسريون وأجانب وعرب ومن كل المناطق والبلدان..
أتواصل مع أصدقائي في الشام
- وما أبرز الآكلات؟
الحمص والشاورما والفلافل والشيش طاووق ومتبل الباذنجان والتبولة، وكل ما يخطر ببالك من أكلات شعبية سورية كالمجدرة وورق العنب والمسقعة..
- وما الأكثر شهرة عندكم؟
الشاورما والفلافل والشيش طاووق
- وهل تعتمد على الزبائن في المطعم أم على الطلبات؟
لدينا تراس كبير للمحل، ومع ذلك نعتمد أكثر على تلبية الطلبات الخارجية..
- وهل لديكم مطبخ؟
لا.. أحضر جميع المأكولات هنا في المطعم ومنذ الصباح الباكر.
- الشيف ماهر درباس.. ما الجديد عندكم؟
أنا أحضر حالياً لصناعة خبز الصاج، ودائماً نطور عملنا لنصل إلى التقاليد والنكهات السورية، ودائماً أتعاون مع أصدقائي في الشام وهم يساعدوني بتوفير المستلزمات، وبعد بضعة أشهر سندخل أيضاً المشاوي.
السويسريون لهم طبيعتهم
- الكثيرون لم يستطيعوا الاستمرار في مشاريعهم.. لماذا؟
طبعاً هناك أصحاب لي فتحوا مطاعم ولم يستمروا سوى بضعة أشهر وتوقفوا، وأنا صبرت حتى كسبت ثقة الناس وصرت معروفاً..
وأيضاً عليك الاندماج مع الزبائن وبناء شبكة علاقات معهم لتعرفهم على ثقافة هذه المأكولات، وباستمرار تجدد لهم من الأطباق وتشوقهم لمعرفة الجديد..
وبكلام آخر: عليك أن تفهم هنا طبيعة المجتمع السويسري، والناس هنا تحب أن تحكي وتضحك معها وتضيفها على الطريقة الشامية..
- وما نصائحك لمن يريد افتتاح مطعم؟
الصبر وأعرف مطعم أخذوه أربع مرات وتركوه لأنهم لا يصبرون ولا يتكيفون مع العقلية والنظام السائد في هذه المصلحة التي تتطلب الاحتكاك بالناس والدعاية الصحيحة وفهم اسلوب معاملة الناس هنا.
- وما عدد طاقم المطعم وأوقات العمل؟
نحن حالياً أربعة أشخاص، ويمتد عملنا من الساعة الحادية عشرة صباحاً حتى الحادية عشرة ليلاً دون انقطاع، وفي الصيف نستمر حتى الثانية صباحاً..
- وأين ستفتتحون المطعم الجديد؟
ليس في جنيف، إنما في ضواحيها القريبة مثل نيون.
- وهل لديكم مناسبات؟
نعم هناك طلبات للأعراس وللمناسبات وبأعداد كبيرة مثل احتفالات رأس السنة.
أثناء كورونا.. تضاعفت الطلبات..
- وما الصعوبات التي عانيتم منها خلال عملكم؟
طبعاً فترة فيروس كورونا واغلاق المطاعم لفترات طويلة، وبعدها طلب شهادات التقيح لدخول الأماكن المغلقة..
- وهل استمر عملكم؟
نعم لم نتوقف وصرنا نعمل بالطلبات التي تضاعفت، ولم نحتاج لمساعدة البلدية البسيطة..
- طبيعة العمل صعبة؟
العمل في هذه المهنة شاق لكنه يتطلب الصبر وتوزيع العمل بشكل مناسب للجميع، وأعمامي فتحوا في فرنسا ثلاث مطاعم كبار وأنا أحب جنيف.
فلافل سورية..
- كيف استطعتم أن تثبتوا نجاحكم كمطعم سوري؟
النكهة المميزة خاصة للفلافل، وأنا أحضرها على الطريقة السورية.
- سندويش لف ..أم عربي؟
أنا أعمل الشكلان، وكل أسبوع تقريباً أحضر 50 كيلو حمص للفلافل.
- وهل البهارات كلها متوفرة؟
نعم ولكن ارتفعت أسعارها مؤخراً، وكثير من الطلبيات اشترطت أسعار جديدة.
- تعتقد أنها مناسبة للمأكولات السورية؟
بعض أنواع البهارات لا تعجبني مثل الهيل وليس له نفس المذاق الذي تعودنا عليه، ولهذا أوصي عليه أصحابي من تركيا ومن سورية.
- وهل لديك الآلات الخاصة بالحمص؟
نعم عندنا جميع الآلات واسلق الحمص من الصبح وأخلطهم مع الطحينة والبهارات ويحتاج ذلك إلى ساعة ونصف، ونوعية الطحينة تلعب دوراً مهماً، وهناك أنواع يباع الكيلو منها بنحو 70 فرنك وأنا أطلب نوع جيد 95 فرنك الكيلو، والناس لا تعرف النوعيات وانا كمهني أختار الأفضل.
نقترب من الشاورما السورية
- وكل أعمالكم على الكهرباء وهذا يؤثر على النكهة؟
هذا صحيح.. لكننا نبحث الآن عن شركات لتزودنا بالغاز لأنه مناسب أكثر خصوصاً للشوي، ونحضر الصاج وكل شيء لتقترب الشاورما من جميع المستلزمات في سورية لتعطي نفس النكهة.
- ماهر درباس.. هل يطلب منك طريقة المأكولات السورية؟
كثير من الزبائن يطلبون الطريقة ومؤخراً جاءت سيدة طلبت كيفية تحضير الفلافل في البيت وهي تسكن في باريس وأنا قدمت لها الوصفة وأعطيتها البهارات، وصاحب آخر استرالي لديه مطعم في اليونان طلب وصفة الشاورما واستجبت له.
- وأسعاركم مرتفعة هنا في جنيف؟
لا.. أبداً نفس الأسعار المعروفة ولم أغيرها، مثلاً سندويشة الفلافل 7 فرنك والشاورما 8 فرنك.
- تبيعون شاورما دجاج أم خاروف؟
حالياً لدينا شاورما لحم دجاج وعند تجهيز المطعم بالغاز سنعمل أيضاً شاورما خاروف.
- وهل حدثت طرائف معك؟
يسألني البعض: هل انت تبيع الشاورما فقط أم الكباب، وأقول لهم هي نفسها بأسماء مختلفة..
اسم المطعم لم يتغير…!؟
- على واجهة المطعم كتب عبارة (متخصص في المأكولات اللبنانية).. لماذا؟
اسم المطعم هو (النرجس).. وعندما أخذناه قبل 12 سنة حافظنا على اسمه، والكل يعرفنا اننا سوريين، ونحن ولبنان شعب واحد لا فرق..
- ما أكثر الأوقات ازدحاماً للمطعم؟
في فترة الظهر حيث يأتي الزبائن من سكان الحي والبنك المجاور والشرطة ويطلبون بشكل خاص الفلافل والشاورما..
- وهل هناك زبائن خارج جنيف؟
طبعاً هناك أصدقاء للمطعم كثر من مختلف الكانتونات والمناطق، وهم يزورونا باستمرار يأكلون وينبسطون بزيارة المحل من فترة لأخرى.
